Ein Rollenspiel

… mit Spinat.

Beim einkaufen lachte mich ein Beutel frischer Spinat an. Also ab in den Einkaufswagen. Klassisch – nee, das ist ja langweilig. Mal überlegen, was ist denn alles vorrätig (muss weg 😆 ) und wie könnte man es kombinieren.

Ergebnis:

Spinatrolle an Kartoffelpuffer mit Rotweinbirne

Spinatrolle

Der Mantel der Spinatrolle besteht aus Spinat, Eiern und Hartkäse. Nach dem backen und abkühlen kam eine Frischkäsecreme mit Chakalaka (afrikanische Würzmischung) darauf. Als Einlage habe ich dünn aufgeschnittenen Krustenbraten gewählt. Eingewickelt in Klarsichtfolie sollte die Rolle für mindestens 6 Stunden im Kühlschrank durchziehen.

Für die Kartoffelpuffer habe ich Pellkartoffeln gekocht und nach dem pellen zerdrückt und erkalten lassen. Danach die Kartoffelmasse mit Ei, Kräutern und Gewürzen nach Geschmack vermengt. Die Masse muss dann zum durchziehen und zur Kleberbildung für mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank.

Birnen in Spalten geschnitten und mit Gewürzen in Rotwein eingelegt ergaben nach 2 Tagen Ruhezeit im Kühlschrank die Beilage.

Vor dem servieren aus der Kartoffelmasse Puffer formen und in Paniermehl wälzen. Wie Frikadellen in der Pfanne braten. Aus der Spinatrolle Scheiben schneiden und kurz in der Pfanne von beiden Seiten erhitzen. Die Birnenspalten ebenfalls kurz erwärmen.

Auf vorgewärmte Teller anrichten und mit frischer Kresse servieren.

Guten Appetit
wünscht Jürgen

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Graved Lachs

… ist schon etwas sehr leckeres. Hin und wieder mache ich mal eine Lachsseite für uns fertig.

Am vergangenen Donnerstag war es mal wieder soweit. Bei unserem Fischhändler habe ich eine Lachsseite, die dazugehörige Forelle – siehe Edel-Fischfrikadellen – und 2 Thunfischsteaks geholt. Der Einkauf dort muss sich schon immer lohnen, da die Anfahrt leider etwas weiter ist.

Der Donnerstag ist optimal, da der Lachs dann midestens 48 Stunden bis zum Verzehr am Wochenende marinieren kann. Für die Vorbereitung entferne ich die Haut und das Schwanzstück und ziehe die Gräten. Dann bereite ich die Würzmischung zu. Wichtig bei dieser Zubereitung ist das Verhältnis von Salz und Zucker. Auf 1 kg Lachs kommen 100 g Salz und 50 g Zucker. Da ich im Vakuum mariniere, kann die Menge um 20% reduziert werden – unter Vakuum wird die Wirkung verstärkt. Der Salz-Zucker-Mischung werden dann noch Gewürze nach Geschmack hinzugefügt. Bei mir ist es: Sternanis, Koriandersamen, Senfkörner, Pimentkörner, Wacholderbeeren, Nelken, Ingwer, bunter Pfeffer und viel Dill. Alles wird im Mörser zermahlen und mit der Salz-Zucker-Mischung auf dem Lachs verteilt. Eine Zitrone und eine Orange in Scheiben aufschneiden und auf dem Lachs verteilen – die Orange habe ich diesmal vergessen 😦 – vakuumieren und in den Kühlschrank legen.

Lachs_vakuum

Heute war es dann soweit. Auspacken, abtupfen,

Lachs_graved

aufschneiden

Lachs_Anschnitt

und mit einem Honig-Senf-Dill-Dipp auf Ciabatta mit einem guten Rotwein geniessen.

Lachs_Essen

Hmm lecker 😉

 

Gruss Jürgen

 

Edel-Fischfrikadellen

Manchmal hat man „Fischabfälle“ – was macht man dann damit? Wobei hier als Fischabfälle die anfallenden Abschnitte gemeint sind, die beim filetieren und zuschneiden von gleichmässigen Stücken anfallen.

Wir essen sehr gerne rohen marinierten Lachs – à la Graved Lachs. Wenn ich dann eine Lachseite für die Zubereitung hole, schneide ich das schmaler werdende Schwanzstück immer ab. So erhalte ich dann ein schönes gleichmässig dickes Lachsfilet.

Dieses Schwanzstück verarbeite ich dann zu Fischfrikadellen. Damit es auch ein paar Frikadellen mehr gibt, ergänze ich meistens noch mit einer Forelle. Man kann natürlich jeden Fisch, je nach Geschmack, dazu nehmen. Und so bereite ich die Fischfrikadellen zu:

  • 1 Forelle
  • das Schwanzstück der Lachseite
  • getrocknete Brotreste (ungefähr die gleiche Menge wie Lachs)
  • 1 Ei
  • 1 gestr. TL Salz
  • 1 TL frisch gemahlener bunter Pfeffer
  • 3-4 EL Dill
  • 1 TL scharfer Senf
  • 1 TL Honig
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1/2 TL Paprikapulver edelsüss
  • 1 Prise Cayennepfeffer

Brotreste (wir sammeln immer die Endstücke unserer Brote) ungefähr in der Menge des Lachsfleisches in Wasser einweichen. Damit werden die Frikadellen viel fluffiger, als mit Paniermehl. Die Forelle filetieren und die Gräten entfernen. Mit dem Messer sehr klein hacken. Auch den Lachs mit dem Messer fein hacken. Bitte nicht in der Küchenmaschine zerkleinern, da die dabei entstehende Wärme das Eiweiss im Fisch stocken lässt. Den Fisch und das gut ausgedrückte Brot in eine Rührschüssel geben. Das Mengenverhältnis dieser Mischung ist dann etwa 2 Teile Forelle, 1 Teil Lachs und 1 Teil Brot. Dazu kommt dann ein Ei und die restlichen Zutaten. Alles gut vermischen und abgedeckt für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank stellen. Durch diese Ruhezeit ergibt das Ei mit dem Brot und dem Fisch eine homogene Bindung. Und die Gewürze können sich gut entfalten.

FischFrik_Rohmasse
Fischfrikadellen Rohmasse

Aus der Masse Frikadellen formen und in Paniermehl wenden.

FischFrik_Rohfrik
Fischfrikadellen geformt und paniert

 

Oel in einer Pfanne erhitzen und auf mittlere Hitze reduzieren. Die Frikadellen hineinlegen, nach ca. 2 1/2 Minuten wenden und dann bei kleiner Hitze ca. 7 Minuten garziehen lassen.

FischFrik_braten
Fischfrikadellen braten

Die Frikadellen heraus nehmen und auf Haushaltspapier legen.

FischFrik_fertig
Fischfrikadellen fertig

 

Dazu passt ein würziger Kartoffelsalat und ein fruchtiger Feldsalat. Oder als Fischburger: Brötchen aufschneiden und mit Mayonaise/Remoulade bestreichen. Salatblatt darauf legen, dann die Fischfrikadelle. Darauf am besten einen selbst gemachten Paprikaketchup und Röstzwiebeln. Deckel drauf – fertig.

 

Guten Appetit

wünscht Jürgen

 

 

Tapas-Buffet

Wir lieben Tapas – Snacks – Fingerfood

Und so hat sich Isi zu ihrem letzten Geburtstag ein Tapas-Buffet gewünscht. Mit den Vorbereitungen war ich dann gute 10 Tage beschäftigt, auch wenn es nur im familären Kreis stattfinden sollte.

Dabei heraus gekommen ist folgendes:

Tapas – Buffet

  • Chiabatta
  • Pumpernickel-Taler
  • Cracker
  • Aioli (Knoblauchcreme)
  • Mojo verde (Avocado-Creme)
  • Mojo rojo, scharf
  • fruchtige Tomatensauce
  • Pimiento de Padron
  • gefüllte Kirschpaprika
  • Kirschtomaten
  • Datteln im Speckmantel
  • Feigen
  • Oliven, grün
  • Oliven, schwarz
  • gegrilltes Gemüse
  • Chorizo (Paprika-Knoblauch-Wurst)
  • Serrano Schinken
  • Iberico Schinken
  • Queso de Oveja, Curado (Schafkäse)
  • Queso de Cabra, Rocinante (Ziegenkäse im Rotweinmantel)
  • Schafkäse Ricotta Peperoncino
  • Ziegenkäse-Taler (Honig/Kräuter)
  • Albondigas (Hackbällchen)
  • Orangen-Chicken-Nuggets
  • Graved Lachs
  • marinierte gegrillte Sardinen
  • gegarte Gambas in Zitronen-Knoblauch-Sud
  • Zucchini-Aubergine-Plätzchen
  • Mandelkuchen
  • Sherry, lieblich
  • Sherry, trocken

Schon mal eine schöne Einstimmung auf den nächsten Spanienurlaub.

 

Gruss Jürgen