Marzipan selber machen

… ist gar nicht so schwer.

Seitdem wir uns mal bei einigen Marzipanherstellern in Lübeck umgesehen haben, sind wir sehr wählerisch was gutes Marzipan angeht. Bei einem Hersteller (nicht die bekannte Firma 😉 ) bekamen wir einen sehr interessanten Vortrag und eine Einführung in die Marzipanherstellung geboten.

Unser besonderes Highlight von diesem Hersteller ist das „Königsberger Marzipan“. Eine, wie wir finden, ganz geschmackvolle Spezialität. Es handelt sich dabei um ein geflämmtes Gebäck. Das Marzipan wird zu kleinen Plätzchen geformt und auf einem Holzbrett liegend geflämmt. Dadurch bekommen sie auf der Oberseite eine schöne Bräunung, die an gebrannte Mandeln erinnert. Das Holzbrett soll eine durchgängige Erhitzung des Gebäcks verhindern, damit es nicht trocken wird. So erhält man ein Marzipanplätzchen mit leichtem „Gebrannte Mandeln“-Geschmack – echt Lecker. 🙂

Aus Ermangelung an Bezugsquellen vor Ort habe ich mich mal an die eigene Herstellung gemacht. Hinzu kommt noch, dass man so gut wie gar kein wirklich gutes Marzipan käuflich erwerben kann. Eine hochwertige Marzipanrohmasse darf maximal aus 38% Zuckeranteil hergestellt werden. Was man so in den Backabteilungen findet liegt meist so um die 50% Zuckeranteil – also selber machen.

Man benötigt:

  • 200 g Mandeln (geschält oder ungeschält ist dabei egal. Die ungeschälten muss man eben nur selber enthäuten, dafür sind sie erheblich billiger.)
  • 100 g  Puderzucker
  • 2 Röhrchen Bittermandel-Aroma
  • 1 TL Amaretto

Genau genommen sollte man auf die Menge 2 echte Bittermandeln, oder zumindest die entsprechende Menge echtes Bittermandel-Öl verwenden und Rosenwasser. Allerdings sind diese Zutaten nicht ganz einfach zu bekommen und zudem noch unverschämt teuer. Ausserdem macht es nach unserer Meinung geschmacklich keinen relevanten Unterschied.

Alle Zutaten in einen Zerkleinerer (Moulinette o.ä.) geben und so lange mixen, bis die Mandeln sehr klein gemahlen sind und sich eine homogene Masse bildet. Zum Schluss noch einmal gut durchkneten. Fertig ist die Marzipanrohmasse!

Damit kann man nun alles machen, was man sonst auch mit Marzipanrohmasse so anstellt. Zum Beispiel Marzipankartoffeln.

Dafür muss die Masse etwas geschmeidiger werden. Dazu kann man Flüssigkeiten nach Belieben benutzen. Ich habe diesmal Zwetschgenwasser und Wiliams Birnen Brand genommen. Klassisch wäre auch Amaretto, Kirschwasser, Orangenlikör oder Strohrum. Auf 100 g Rohmasse benötigt man ca. 2-3 Teelöffel. Dann rollt man kleine Kügelchen. Für die Ummantelung habe ich mich einmal für eine Mischung aus Kakao und Zimt, sowie Puderzucker und etwas Kakao entschieden. Einfach die Kügelchen darin wälzen und fertig sind leckere Marzipankartoffeln.

Sollten sie nicht sofort in den Bäuchen verschwinden, dann am besten in einem Gefrierbeutel und diesen in einer Blechdose aufbewahren.

Aber nun zu dem Königsberger Marzipan:

Von der Rohmasse eine Stange oder Rolle formen. Davon ca. 5 mm dicke Scheiben abschneiden und auf ein Brett legen. Man kann die Masse auch ausrollen und ausstechen – klebt allerdings ziemlich. Die Oberfläche sollte möglichst unregelmässig sein, damit sie nicht zu braun wird. Ich drücke eine kleine Mulde in die Mitte – die könnte man beim Verzehr nach Wunsch noch mit leckeren selbstgemachten Gelees, oder Likören füllen. 😉

Das Brett mit den Plätzchen für kurze Zeit unter den Grill im Backofen stellen. Nicht weggehen! Gut beobachten und bei gewünschter Bräunung heraus nehmen. Achtung! Geht recht schnell.

Marzipan

Guten Appetit

Gruss Jürgen

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